從“小作坊”走向“四化” 堅(jiān)果行業(yè)以差異化研發(fā)應(yīng)對(duì)多元化需求

　　在消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿的雙重驅(qū)動(dòng)下，公眾的飲食需求開(kāi)始由“吃飽”轉(zhuǎn)向“吃好”，堅(jiān)果類產(chǎn)品契合了人們健康飲食的理念。在第九屆全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科普大會(huì)上發(fā)布的《中國(guó)堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)和市場(chǎng)發(fā)展白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱“《白皮書(shū)》”），對(duì)常見(jiàn)堅(jiān)果種類及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、堅(jiān)果消費(fèi)市場(chǎng)和行業(yè)政策進(jìn)行了分析，并對(duì)堅(jiān)果行業(yè)發(fā)展提出了建議。國(guó)內(nèi)休閑零食品牌百草味對(duì)此項(xiàng)工作進(jìn)行了支持。

　　籽類食品為我國(guó)堅(jiān)果消費(fèi)“主角”

　　口味多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的混合堅(jiān)果受青睞

　　根據(jù)來(lái)源，堅(jiān)果可分為草本籽堅(jiān)果（包括瓜子、花生等油料植物的籽粒）和木本堅(jiān)果（具有堅(jiān)硬外殼的木本植物的籽粒，包括核桃、山核桃、碧根果、巴旦木、榛子、松子等）兩類。根據(jù)木本堅(jiān)果加工深淺程度進(jìn)行劃分，國(guó)內(nèi)目前主要的產(chǎn)品形態(tài)包括單品堅(jiān)果、混合堅(jiān)果、口味型堅(jiān)果。目前我國(guó)堅(jiān)果消費(fèi)以籽類食品為主。

　　《中國(guó)堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)現(xiàn)狀研究與發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告（2023—2030年）》顯示，2022年，籽類食品和木本堅(jiān)果市場(chǎng)規(guī)?？傤~分別為2323.08億元和566.32億元，其中籽類食品消費(fèi)占比近80%，木本堅(jiān)果占比不足20%。此外，與美國(guó)、日本、韓國(guó)等國(guó)家相比，我國(guó)木本堅(jiān)果的人均消費(fèi)量相對(duì)較低。從總量上來(lái)看，我國(guó)木本堅(jiān)果人均消費(fèi)量不足美國(guó)的1/4。分品項(xiàng)來(lái)看，高價(jià)值堅(jiān)果（如夏威夷果、碧根果）遠(yuǎn)低于美國(guó)的人均消費(fèi)水平。

　　相比于傳統(tǒng)的單品堅(jiān)果，如今人們更加青睞口味多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的混合堅(jiān)果。2016年，沃隆團(tuán)隊(duì)自主創(chuàng)新研發(fā)“沃隆每日?qǐng)?jiān)果”。隨后，洽洽食品、百草味、三只松鼠、良品鋪?zhàn)右约爸屑Z等都推出了自己品牌的“每日?qǐng)?jiān)果”。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前市場(chǎng)上大約有300多家企業(yè)在生產(chǎn)“每日?qǐng)?jiān)果”，甚至包括盒馬、便利蜂都有自營(yíng)品牌的“每日?qǐng)?jiān)果”。2017年，天貓因每日?qǐng)?jiān)果的熱賣而創(chuàng)建了一個(gè)全新類目——“混合堅(jiān)果”，堅(jiān)果銷售從而進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)期。

　　目前，我國(guó)堅(jiān)果行業(yè)參與者較多，競(jìng)爭(zhēng)格局分散。由于堅(jiān)果炒貨行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，目前已呈現(xiàn)若干全國(guó)性品牌和眾多區(qū)域性品牌共存，且同時(shí)存在較大的散裝作坊市場(chǎng)的特征。除去散裝食品市場(chǎng)外，目前堅(jiān)果行業(yè)參與者主要有兩大類：以堅(jiān)果產(chǎn)品為主，有一個(gè)或多個(gè)大單品的堅(jiān)果炒貨企業(yè)，如洽洽食品、沃隆食品、甘源食品等；具備多款休閑零食，已覆蓋堅(jiān)果系列產(chǎn)品的平臺(tái)型休閑食品企業(yè)，如三只松鼠、百草味、良品鋪?zhàn)?、鹽津鋪?zhàn)?、?lái)伊份等。

　　市場(chǎng)需求呈高品質(zhì)、重均衡特點(diǎn)

　　觸達(dá)更多用戶還需精準(zhǔn)發(fā)力

　　《白皮書(shū)》顯示，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、居民收入水平的提升、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)及營(yíng)銷渠道多元化發(fā)展，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)休閑食品的需求日益增長(zhǎng)。作為休閑食品行業(yè)的主力軍，堅(jiān)果炒貨市場(chǎng)需求逐漸呈現(xiàn)出高品質(zhì)、重均衡的特點(diǎn)。一方面，高端化消費(fèi)要求企業(yè)由傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的粗加工模式逐步轉(zhuǎn)向深加工和精加工模式，并通過(guò)產(chǎn)品服務(wù)升級(jí)、質(zhì)量安全保障等對(duì)市場(chǎng)需求快速響應(yīng)；另一方面，消費(fèi)者越來(lái)越重視膳食的均衡性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，各類個(gè)性化的混合類產(chǎn)品、功能性產(chǎn)品需求快速提升。

　　《白皮書(shū)》提出，作為傳統(tǒng)中式食品的代表，我國(guó)堅(jiān)果炒貨食品過(guò)去長(zhǎng)期處于小作坊生產(chǎn)模式，在制作加工過(guò)程中的機(jī)械化、自動(dòng)化水平普遍不高。

　　近年來(lái)，我國(guó)食品加工行業(yè)的技術(shù)裝備和生產(chǎn)工藝取得了明顯進(jìn)步，部分企業(yè)開(kāi)始針對(duì)加工過(guò)程中人工操作較多的環(huán)節(jié)加大了技術(shù)改造力度，將機(jī)械化和自動(dòng)化水平的提高與標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的操作流程相結(jié)合，從而確保產(chǎn)品品質(zhì)統(tǒng)一，包括堅(jiān)果產(chǎn)品在內(nèi)的休閑食品行業(yè)逐步朝工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化和規(guī)?；a(chǎn)的“四化”方向發(fā)展。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在電子商務(wù)、大數(shù)據(jù)分析、無(wú)人機(jī)送貨等領(lǐng)域得到了突破與應(yīng)用，極大地提高了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上的服務(wù)效率。在此背景下，“新零售”模式逐漸取代傳統(tǒng)的零售模式，成為當(dāng)前堅(jiān)果產(chǎn)品的主流零售模式，以體驗(yàn)式產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)實(shí)現(xiàn)差異化競(jìng)爭(zhēng)。

　　為滿足多元化的堅(jiān)果消費(fèi)需求， 《白皮書(shū)》對(duì)堅(jiān)果行業(yè)的發(fā)展提出了以下建議：

　　建立品牌文化，重視品牌價(jià)值觀輸出 堅(jiān)果炒貨品牌想要做出差異化，就需要在品牌文化和價(jià)值觀上下功夫，著力將品牌塑造成一種生活方式的代名詞。利用企業(yè)品牌文化和價(jià)值觀，驅(qū)動(dòng)消費(fèi)者進(jìn)行消費(fèi)，提高銷售業(yè)績(jī)。

　　嚴(yán)把生產(chǎn)關(guān)口，保障產(chǎn)品質(zhì)量 食品質(zhì)量安全關(guān)系消費(fèi)者的利益和生命安全，成為企業(yè)、政府等各方的工作重心。堅(jiān)果生產(chǎn)企業(yè)需要從原材料采購(gòu)、產(chǎn)品運(yùn)輸、精細(xì)化加工、成品品質(zhì)檢查、產(chǎn)品存儲(chǔ)、產(chǎn)品包裝等方面，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在延長(zhǎng)貨架期和保留產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)方面，企業(yè)還需改進(jìn)加工和貯藏技術(shù)。

　　研發(fā)差異化產(chǎn)品，精準(zhǔn)觸達(dá)用戶 堅(jiān)果炒貨消費(fèi)基本覆蓋各個(gè)年齡段的消費(fèi)者，其中26—45歲年齡段的消費(fèi)者占比最高，達(dá)到70.5%；46歲及以上、19—25歲年齡段消費(fèi)者占比分別為4.2%和25.4%。95后、90后、85后是堅(jiān)果品類主要的消費(fèi)群體，同時(shí)70前的消費(fèi)人群也在快速增加。

　　堅(jiān)果產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)根據(jù)性別、職業(yè)類別和年齡等不同變量，對(duì)堅(jiān)果炒貨食品的目標(biāo)人群進(jìn)行細(xì)分。如針對(duì)學(xué)業(yè)負(fù)擔(dān)重的中小學(xué)生，以混合的核桃仁、杏仁等為主；對(duì)于白領(lǐng)則以10—15克小包裝、方便攜帶的混合堅(jiān)果為主；對(duì)于孕婦，堅(jiān)果和干果的混合有助于其保持較好的食欲；對(duì)于老年人群，考慮到咀嚼功能下降、牙齒老化等因素，可以將堅(jiān)果適當(dāng)膨化，搭配板栗、白果等易咀嚼的堅(jiān)果。根據(jù)消費(fèi)者不同的日常生活、飲食習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)需求，通過(guò)對(duì)加工工藝和口味的創(chuàng)新和改進(jìn)，不斷提高質(zhì)量或引進(jìn)衍生產(chǎn)品，生產(chǎn)具有自身特色的產(chǎn)品。在包裝方面，可以打造節(jié)日版或者網(wǎng)紅爆款產(chǎn)品，用安全性、便捷性、精美性和趣味性吸引消費(fèi)者。同時(shí)，還可以為大批量采購(gòu)的客戶提供更加貼心的私人定制化服務(wù)。

　　優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈，拓展供應(yīng)鏈效益 企業(yè)可以建立豐富的原料主產(chǎn)區(qū)，進(jìn)行基地建設(shè)，將種植環(huán)節(jié)整合到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中，提高供應(yīng)鏈效率。

　　線下+線上渠道布局，提升用戶服務(wù)體驗(yàn) 傳統(tǒng)商超渠道仍為未來(lái)發(fā)展重心。盡管短期內(nèi)傳統(tǒng)商超渠道承受一定壓力，但其仍為休閑零食的重要銷售渠道。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年，“大賣場(chǎng)+超市”銷售占比達(dá)52.7%，且伴隨疫情后居民消費(fèi)力修復(fù)、線下客流恢復(fù)等，商超景氣度仍有望回升。隨著電子商務(wù)市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大，消費(fèi)者可以從天貓、京東等線上渠道進(jìn)行產(chǎn)品購(gòu)買。同時(shí)直播帶貨的興起，抖音和快手成為新的商品銷售渠道，企業(yè)可以大力建設(shè)線上渠道，以觸達(dá)更多消費(fèi)者。

　　健康概念營(yíng)銷，提升產(chǎn)品吸引力 堅(jiān)果炒貨品類的產(chǎn)品形態(tài)較為原始，以堅(jiān)果為原料制作精加工食品產(chǎn)品的企業(yè)較少，產(chǎn)品成熟度低，因此，市場(chǎng)一般通過(guò)“營(yíng)養(yǎng)均衡化”“口味多樣化”等方式提升產(chǎn)品吸引力。大多數(shù)堅(jiān)果中蛋白質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)如鋅、鐵等含量也十分豐富。因此，企業(yè)可以根據(jù)我國(guó) GB28050—2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的要求，設(shè)計(jì)堅(jiān)果產(chǎn)品的標(biāo)簽，向消費(fèi)者介紹堅(jiān)果類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　口味和形式創(chuàng)新，拓展堅(jiān)果應(yīng)用新場(chǎng)景 不同人群對(duì)于產(chǎn)品的包裝、口味、功能等方面的需求不同，如年輕人更喜歡有個(gè)性化、趣味性的產(chǎn)品，而年長(zhǎng)的消費(fèi)者更偏愛(ài)傳統(tǒng)的產(chǎn)品。因此，企業(yè)可以針對(duì)不同人群和不同場(chǎng)景，開(kāi)發(fā)符合不同消費(fèi)者的新產(chǎn)品。隨著堅(jiān)果類休閑食品市場(chǎng)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，堅(jiān)果碎、堅(jiān)果片、堅(jiān)果粉等下游加工市場(chǎng)也在逐漸發(fā)展，這些加工產(chǎn)品在烘焙、茶飲、咖啡等領(lǐng)域的應(yīng)用不斷拓展。（記者 羅 晨）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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