2024年餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬(wàn)億元

《中國(guó)餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》發(fā)布

2024年餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬(wàn)億元

　　近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院和良之隆·中國(guó)食材電商節(jié)聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)餐飲食材發(fā)展報(bào)告2024》(以下簡(jiǎn)稱《食材報(bào)告》)。《食材報(bào)告》全方位分析了中國(guó)餐飲食材的發(fā)展現(xiàn)狀和未來(lái)趨勢(shì)，對(duì)于餐飲食材企業(yè)來(lái)說(shuō)，掌握食材價(jià)格的運(yùn)行規(guī)律、關(guān)注食材未來(lái)的發(fā)力點(diǎn)、進(jìn)行柔性生產(chǎn)都有利于企業(yè)構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力。與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)安全、保鮮、口味的追求，也將推動(dòng)食材產(chǎn)業(yè)技術(shù)實(shí)現(xiàn)新突破。

　　多重利好因素推動(dòng)，食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊

　　紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧介紹，餐飲行業(yè)韌性強(qiáng)、潛力大、活力足。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2023年全國(guó)餐飲收入突破5萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到52890億元，較2019年增長(zhǎng)了13.2%，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)新的生機(jī)。

　　近年來(lái)，我國(guó)餐飲的連鎖化程度也在不斷提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2023年我國(guó)餐飲連鎖化率達(dá)到了21%，同比提高了2個(gè)百分點(diǎn)。餐飲連鎖化程度的提升，拼的是背后食材供應(yīng)鏈的實(shí)力。餐飲行業(yè)的發(fā)展，很大程度上推動(dòng)了餐飲食材產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

　　此外，其他因素對(duì)食材產(chǎn)業(yè)的促進(jìn)作用也頗為顯著。例如政策端帶來(lái)的利好，提升了食材產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化程度。2023年，國(guó)家印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步提升鮮活農(nóng)產(chǎn)品運(yùn)輸“綠色通道”政策服務(wù)水平的通知》《關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》等政策文件，為餐飲以及食材產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了政策保障。而食材采購(gòu)的集中化和規(guī)?；粌H降低了采購(gòu)成本，還提高了采購(gòu)效率。同時(shí)，隨著連鎖餐飲企業(yè)對(duì)食材品質(zhì)、供應(yīng)穩(wěn)定性和食品安全等提出了更高的要求，這又促使食材產(chǎn)業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化等方向發(fā)展。

　　冷鏈物流的不斷發(fā)展，鞏固了食材配送的“生命線”，確保食材的品質(zhì)和新鮮度。據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了5170億元，同比增長(zhǎng)5.2%；2023年全國(guó)冷庫(kù)總量達(dá)到了2.28億立方米，同比增長(zhǎng)8.3%。冷鏈物流市場(chǎng)的擴(kuò)容與技術(shù)的成熟，推動(dòng)了餐飲食材特別是生鮮產(chǎn)品的保鮮和運(yùn)輸能力的提升。

　　餐飲數(shù)智化的日益成熟，為食材產(chǎn)業(yè)的高效增長(zhǎng)提供了強(qiáng)大引擎。隨著餐飲數(shù)智化水平不斷提升，技術(shù)革新和產(chǎn)品迭代的速度加快，餐飲食材企業(yè)和下游餐飲企業(yè)加速采用數(shù)字化、智能化技術(shù)和管理手段，以適應(yīng)外部環(huán)境的變化。

　　餐飲企業(yè)對(duì)柔性定制的需求加速了食材產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。上游食材價(jià)格的變動(dòng)影響著下游餐飲企業(yè)的采購(gòu)計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)策略。同時(shí)，隨著消費(fèi)者個(gè)性化、差異化需求的增長(zhǎng)，下游餐飲企業(yè)特別是大型連鎖餐飲企業(yè)的創(chuàng)新型定制需求傳達(dá)到食材供應(yīng)鏈，加速了食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量升級(jí)。柔性化的本質(zhì)是用極致的性價(jià)比去滿足客戶的個(gè)性化需求，創(chuàng)造一款產(chǎn)品，并且實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈成本、價(jià)格和品質(zhì)的最優(yōu)解。在新的消費(fèi)驅(qū)動(dòng)下，餐飲企業(yè)的“個(gè)性化定制”與食材供應(yīng)鏈企業(yè)的“柔性化生產(chǎn)”實(shí)現(xiàn)了“雙向奔赴”。2023年，中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《質(zhì)量強(qiáng)國(guó)建設(shè)綱要》中提到，要加快產(chǎn)品質(zhì)量提檔升級(jí)，同時(shí)要推廣個(gè)性化定制、柔性化生產(chǎn)優(yōu)化消費(fèi)品供給品類，推動(dòng)消費(fèi)品質(zhì)量從生產(chǎn)端符合型向消費(fèi)端適配型轉(zhuǎn)變。

　　餐飲食材進(jìn)入“大單品”時(shí)代，食材企業(yè)積極布局預(yù)制菜

　　樊寧表示，從食材企業(yè)的產(chǎn)品特征來(lái)看，餐飲食材在經(jīng)歷了綜合食材時(shí)代、細(xì)分食材時(shí)代后，當(dāng)前已經(jīng)進(jìn)入“大單品”時(shí)代的深耕期。

　　在消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)需求提升、餐飲連鎖化率增長(zhǎng)以及食材管理和規(guī)范化強(qiáng)化等因素的共同作用下，我國(guó)餐飲食材的市場(chǎng)規(guī)模不斷提升。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2024年餐飲食材市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)為1.88萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.9%。

　　《食材報(bào)告》提到，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)精細(xì)化程度提升，市場(chǎng)擴(kuò)容速度加快，餐飲食材產(chǎn)業(yè)鏈的生態(tài)化特征更加明顯，餐飲食材市場(chǎng)的參與者也變得更加多樣化。

　　比如，餐飲食材的角色分工走向精細(xì)化，活躍在種植、養(yǎng)殖端，以及加工端、流通端和平臺(tái)端的參與者，構(gòu)建了更加復(fù)雜的生態(tài)網(wǎng)絡(luò)。其中，細(xì)分賽道又出現(xiàn)了更多的“單打冠軍”，互聯(lián)網(wǎng)跨界選手則為餐飲食材產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了更多創(chuàng)新模式與思路。

　　《食材報(bào)告》從餐飲主要食材的產(chǎn)量變化分析食材的發(fā)展趨勢(shì)，選取了肉禽蛋、水產(chǎn)和果蔬3個(gè)板塊進(jìn)行解讀。

　　1.肉禽蛋：養(yǎng)殖將走向綠色化、特色化、數(shù)智化

　　受供應(yīng)總量提升的影響，2023年肉禽蛋價(jià)格整體下探。隨著去產(chǎn)能化進(jìn)程加速、飼料原料成本壓力緩解以及肉禽蛋企業(yè)積極調(diào)整生產(chǎn)等因素帶來(lái)利好，2024年肉禽蛋產(chǎn)品價(jià)格有望止跌回升。在這樣的態(tài)勢(shì)下，《食材報(bào)告》指出了肉禽蛋行業(yè)的四大發(fā)展趨勢(shì)：綠色養(yǎng)殖、特色養(yǎng)殖、數(shù)智化養(yǎng)殖和發(fā)展預(yù)制菜。

　　一方面，在肉禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，綠色養(yǎng)殖技術(shù)、特色養(yǎng)殖理念、數(shù)智化解決方案等將為肉禽企業(yè)的跨越式發(fā)展提供充足“燃料”。另一方面，在日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求推動(dòng)下，肉禽預(yù)制菜的產(chǎn)品不斷豐富，生產(chǎn)線不斷成熟。

　　2.水產(chǎn)：“海鮮陸?zhàn)B”新模式興起

　　2023年，我國(guó)水產(chǎn)品批發(fā)價(jià)格小幅波動(dòng)，海水魚、蝦蟹等產(chǎn)品價(jià)格下探。近年來(lái)，我國(guó)的水產(chǎn)品產(chǎn)量則持續(xù)增加，這主要受到養(yǎng)殖水產(chǎn)品產(chǎn)量提升的拉動(dòng)，在“以養(yǎng)為主、養(yǎng)捕結(jié)合”方針的指導(dǎo)下，水產(chǎn)養(yǎng)殖仍是我國(guó)漁業(yè)生產(chǎn)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿Α?/p>

　　針對(duì)目前的水產(chǎn)情況，《食材報(bào)告》指出了水產(chǎn)企業(yè)可關(guān)注的四大發(fā)展趨勢(shì)。

　　趨勢(shì)一，精細(xì)化養(yǎng)殖。養(yǎng)殖環(huán)節(jié)實(shí)施精細(xì)化管控，養(yǎng)殖品種更加細(xì)分和多元，使得水產(chǎn)品的種類、品質(zhì)都得到提升，從而帶動(dòng)企業(yè)效益的增長(zhǎng)。

　　趨勢(shì)二，可持續(xù)養(yǎng)殖。從傳統(tǒng)的水產(chǎn)品養(yǎng)殖模式轉(zhuǎn)變到生態(tài)養(yǎng)殖模式，促進(jìn)水產(chǎn)的綠色可持續(xù)發(fā)展。

　　趨勢(shì)三，“海鮮陸?zhàn)B”新模式。淡水養(yǎng)殖的條件和技術(shù)的不斷成熟，海鮮陸?zhàn)B為水產(chǎn)養(yǎng)殖提供了新的發(fā)展思路。我國(guó)“海鮮陸?zhàn)B”的模式正在興起并發(fā)展壯大，2023年新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、湖北等地的海鮮迎來(lái)大豐收，產(chǎn)品包括三文魚、南美白對(duì)蝦、羅非魚、鰻魚、石斑魚、青蟹等。

　　趨勢(shì)四，布局水產(chǎn)預(yù)制菜。水產(chǎn)企業(yè)愈加重視深加工環(huán)節(jié)，產(chǎn)出附加值高、應(yīng)用場(chǎng)景多元的水產(chǎn)預(yù)制菜。

　　3.果蔬：朝著高品質(zhì)、大產(chǎn)地、廣銷路發(fā)展

　　2023年，在“菜籃子”產(chǎn)品生產(chǎn)穩(wěn)定、產(chǎn)品的品種品質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化等因素作用下，我國(guó)果蔬價(jià)格多有上漲，產(chǎn)量變化幅度相對(duì)不大。在政策利好、供給壓力不大、需求表現(xiàn)平穩(wěn)的作用下，預(yù)計(jì)2024年果蔬市場(chǎng)將整體保持穩(wěn)定。

　　《食材報(bào)告》梳理了果蔬可關(guān)注的三大趨勢(shì)：有機(jī)、健康、高品質(zhì)；水陸空三地的“菜園果園”建設(shè)；地方果蔬出鄉(xiāng)、出海。

　　其中，隨著技術(shù)和需求的雙重升級(jí)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、覆蓋消費(fèi)群體更廣的有機(jī)果蔬，回歸自然、崇尚鮮度的健康果蔬，精致和稀缺的高品質(zhì)果蔬等越來(lái)越受關(guān)注。

　　集中化和細(xì)分化并行，“大單品”策略長(zhǎng)盛

　　樊寧表示，隨著餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者多元化、健康化的消費(fèi)趨勢(shì)也在驅(qū)動(dòng)著餐飲食材產(chǎn)生新變化。

　　《食材報(bào)告》針對(duì)當(dāng)前餐飲食材市場(chǎng)的發(fā)展特征，總結(jié)了未來(lái)餐飲食材的四大發(fā)展趨勢(shì)。

　　第一，細(xì)分化、集中化特征顯著。餐飲食材的細(xì)分化和集中化特征將會(huì)越來(lái)越明顯，兩者共同推動(dòng)了餐飲食材行業(yè)的專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。

　　第二，上下游緊密性加強(qiáng)，預(yù)制菜仍有挖掘空間。餐飲食材的上下游協(xié)同趨勢(shì)日益明顯，不再局限于簡(jiǎn)單的供應(yīng)鏈交易，而是涵蓋了產(chǎn)品研發(fā)、質(zhì)量控制、物流配送等多個(gè)環(huán)節(jié)。這種深度捆綁的合作模式有助于穩(wěn)定食材供應(yīng)，提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率，同時(shí)也為食材企業(yè)帶來(lái)了更廣闊的發(fā)展空間。

　　第三，“大單品”策略盛行，食材企業(yè)重視布局。為了提高自身供應(yīng)端的效能，一些食材企業(yè)采用了“大單品+輔助產(chǎn)品”的策略，以構(gòu)建相對(duì)穩(wěn)定的供應(yīng)體系。通過(guò)精心打造大單品，這些企業(yè)能夠更好地滿足消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，進(jìn)而擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

　　第四，地域食材將被進(jìn)一步挖掘。地域食材雖然產(chǎn)量有限且知名度不高，但往往具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如云南樹番茄、貴州酸湯等。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)食材多樣性和健康飲食追求的不斷增加，食材企業(yè)積極挖掘這些寶貴資源。它們通過(guò)精細(xì)加工和市場(chǎng)推廣的手段，將地方特色食材推向更廣闊的市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)美食品質(zhì)和健康需求的雙重追求。

　　《食材報(bào)告》建議企業(yè)未來(lái)追求食材的“兩精”化營(yíng)造“三共”生態(tài)?！皟删被缸非笫巢牡木禄⒕?xì)化，挖掘小眾食材。隨著消費(fèi)升級(jí)和健康飲食的興起，食材的精致化和精細(xì)化需求也在升級(jí)，高品質(zhì)和高精細(xì)化的食材將會(huì)開(kāi)拓更大的市場(chǎng)。隨著消費(fèi)者口味的多樣化和對(duì)食材探索的熱情增加，小眾食材、特殊食材也值得關(guān)注。食材供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)從產(chǎn)品、技術(shù)、管理、傳播等多方面入手，滿足消費(fèi)者的“高精尖”和個(gè)性化需求。

　　“三共”生態(tài)指積極整合資源，創(chuàng)造“共享、共創(chuàng)、共生”的生態(tài)圈。共享，食材企業(yè)之間需要通過(guò)共享資源、技術(shù)和市場(chǎng)信息，降低成本，提高效率；共創(chuàng)，和研發(fā)機(jī)構(gòu)、下游餐飲品牌等合作，一起參與到產(chǎn)品創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)中；共生，加強(qiáng)食材企業(yè)間的合作與協(xié)同，逐漸形成緊密的生態(tài)系統(tǒng)，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的共生和可持續(xù)發(fā)展。（記者  王佳儀）

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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