消費(fèi)需求增多 生產(chǎn)效率提高　冷凍烘焙行業(yè)迎來(lái)高速發(fā)展期

　　近年來(lái)，隨著人工、店面、設(shè)備等運(yùn)營(yíng)成本的提高，以及人們對(duì)更高品質(zhì)烘焙產(chǎn)品的追求，烘焙行業(yè)一直在尋求突破。具備口感好、生產(chǎn)效率高、節(jié)約成本、易于協(xié)調(diào)產(chǎn)銷(xiāo)存、品質(zhì)安全穩(wěn)定、便于品種多樣化等諸多優(yōu)點(diǎn)的冷凍烘焙食品因此受到越來(lái)越多企業(yè)的關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士分析，冷凍烘焙作為烘焙行業(yè)的新興細(xì)分領(lǐng)域，隨著企業(yè)降本增效的需求不斷加大，以及冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流技術(shù)的進(jìn)一步提高得以飛速發(fā)展。未來(lái)，隨著冷凍烘焙技術(shù)的不斷成熟，冷凍烘焙食品將迎來(lái)一個(gè)高速發(fā)展的時(shí)期。

　　高速增長(zhǎng)的藍(lán)海市場(chǎng)

　　隨著我國(guó)烘焙食品市場(chǎng)的成熟，消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的口感、安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的需求不斷提升，烘焙食品也不斷由預(yù)包裝產(chǎn)品向現(xiàn)烤產(chǎn)品發(fā)展。但是作為現(xiàn)烤產(chǎn)品主要供應(yīng)商的烘焙店以其前店后廠(chǎng)的模式，普遍面臨著成本、質(zhì)量、口感與安全等一系列問(wèn)題，這也為冷凍烘焙食品的發(fā)展提供了空間。

　　據(jù)了解，冷凍烘焙食品是指在烘焙過(guò)程中完成部分或全部工序后進(jìn)行冷凍處理，并通過(guò)冷凍方式進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)暮姹寒a(chǎn)品。其保存期通常6—9個(gè)月，能夠在安全、健康和保持口感的情況下，大幅延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的食用周期。根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)的不同，冷凍烘焙食品主要包括冷凍糕點(diǎn)和冷凍面包。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，冷凍烘焙食品綜合了預(yù)包裝產(chǎn)品和現(xiàn)烤產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，并彌補(bǔ)了其不足。同時(shí)，冷凍烘焙食品具備更好的食品安全保障、更強(qiáng)的質(zhì)量控制能力、更高的生產(chǎn)效率，從而產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更低，能夠很好地滿(mǎn)足市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)的需求。

　　以烘焙冷凍面團(tuán)為例，在面包制作過(guò)程中，為了方便儲(chǔ)存運(yùn)輸，運(yùn)用冷凍原理和技術(shù)，先制作出冷凍面團(tuán)半成品，再將其經(jīng)過(guò)解凍以及后續(xù)工藝，最終制作成為面包的過(guò)程。冷凍面團(tuán)技術(shù)起步于歐洲，發(fā)展于美國(guó)，在我國(guó)目前還處于初級(jí)階段。隨著現(xiàn)代食品加工技術(shù)的日益成熟，國(guó)內(nèi)很多規(guī)?；暮姹浩放坪瓦B鎖品牌都已經(jīng)建立了自己的冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工廠(chǎng)。同時(shí)，有的工廠(chǎng)還選擇向市場(chǎng)開(kāi)放，對(duì)外供應(yīng)冷凍面團(tuán)，成為新的盈利增長(zhǎng)點(diǎn)。對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，集中化生產(chǎn)的冷凍面團(tuán)，一方面可以保證新鮮供應(yīng)、節(jié)省門(mén)店操作場(chǎng)地、降低門(mén)店租金；另一方面，稍加訓(xùn)練的員工就能夠?qū)崿F(xiàn)基本操作，可以解決面包師嚴(yán)重短缺的困擾，大大降低了人工成本。

　　冷凍烘焙食品的出現(xiàn)及其具備的突出優(yōu)勢(shì)，可以實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售現(xiàn)烤產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高了烘焙食品的口感和質(zhì)量，提升了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)和購(gòu)買(mǎi)欲望。消費(fèi)者可以買(mǎi)到剛出爐的新鮮面包，可以直觀地看到面包的制作、烘烤和出爐，聞到面包剛出爐時(shí)的誘人香氣，增加購(gòu)買(mǎi)欲。因此，冷凍烘焙食品的出現(xiàn)，使得現(xiàn)烤烘焙食品的銷(xiāo)售渠道由過(guò)去以烘焙店為主逐漸發(fā)展成烘焙店、商超、餐飲、飲品店、便利店和電商等并行的局面，拓寬了烘焙行業(yè)銷(xiāo)售渠道。

　　在冷鏈技術(shù)水平提升、企業(yè)降本增效等因素催化下，冷凍烘焙食品市場(chǎng)近幾年實(shí)現(xiàn)快速增長(zhǎng)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模452.7億美元，預(yù)計(jì)復(fù)合年增長(zhǎng)4.2%。我國(guó)冷凍烘焙食品市場(chǎng)規(guī)模從2008年的5億元增加至2023年的143億元，已成為我國(guó)烘焙行業(yè)中快速增長(zhǎng)的子賽道。

　　專(zhuān)家表示，冷凍烘焙相較傳統(tǒng)烘焙方式更能提高效率，有效降低了經(jīng)營(yíng)成本，更利于烘焙食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。自動(dòng)化和智能化的生產(chǎn)設(shè)備提高了冷凍烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，其標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)流程也更利于保障食品安全及質(zhì)量，深受B端客戶(hù)青睞。冷凍烘焙食品賽道大有可為，將成為我國(guó)烘焙食品行業(yè)的藍(lán)海市場(chǎng)。

　　營(yíng)銷(xiāo)渠道不斷擴(kuò)大

　　冷凍烘焙行業(yè)憑借產(chǎn)品多元化、標(biāo)準(zhǔn)化程度高以及使用便捷等特點(diǎn)得以迅速發(fā)展。相關(guān)機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2022—2025年，我國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)的復(fù)合年均增長(zhǎng)率達(dá)到30%，未來(lái)較長(zhǎng)一段時(shí)間仍將處于高速增長(zhǎng)階段。我國(guó)冷凍烘焙行業(yè)集中度較高，排行前三的企業(yè)分別為立高食品、恩喜村、鑫萬(wàn)來(lái)食品。去年上半年，立高食品的客戶(hù)中，餐飲、茶飲、新零售等渠道為其銷(xiāo)售貢獻(xiàn)最大增速，達(dá)25%。

　　冷凍烘焙增長(zhǎng)背后，是商超零售與餐飲渠道的需求不斷擴(kuò)大。近年來(lái)，各大商超的烘焙業(yè)務(wù)不斷壯大。胖東來(lái)“網(wǎng)紅大月餅”、山姆瑞士卷、盒馬草莓盒子蛋糕，作為商超自有品牌的烘焙“大單品”，其熱度、銷(xiāo)量仍在持續(xù)增長(zhǎng)。因其高性?xún)r(jià)比、產(chǎn)品豐富、上新快，商超烘焙成為越來(lái)越多消費(fèi)者的選擇?！?024—2025年中國(guó)烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，去年烘焙食品主要消費(fèi)渠道中，占比達(dá)到37.7%的線(xiàn)下商超排在第二。

　　近幾年，我國(guó)西式快餐、咖啡與現(xiàn)飲茶飲的市場(chǎng)規(guī)模均實(shí)現(xiàn)不同幅度增長(zhǎng)?！昂姹?”消費(fèi)場(chǎng)景日漸興起，“烘焙+咖啡”“烘焙+茶飲”組合在市場(chǎng)中廣受消費(fèi)者歡迎，帶動(dòng)了冷凍烘焙食品需求增加。

　　在餐飲渠道，冷凍烘焙產(chǎn)品也頗受歡迎。此前一度收縮烘焙業(yè)務(wù)的新茶飲品牌，又開(kāi)始青睞烘焙。比如，奈雪的茶正在逐漸增加門(mén)店的烘焙種類(lèi)，其創(chuàng)始人彭心還表示，2025年烘焙將重新與茶飲擺在同樣的重要位置。霸王茶姬4.0門(mén)店也新增了烘焙產(chǎn)品，包括貝果和糕點(diǎn)等。

　　咖啡賽道中，采用“咖啡+烘焙”模式的品牌也不少。例如緹里咖啡在2024年新增烘焙產(chǎn)品線(xiàn)，包括黃油多士、牛角包等。

　　冷凍烘焙的易標(biāo)準(zhǔn)化、可提前預(yù)制、可有效控制人工成本，是受到商超、餐飲渠道青睞的關(guān)鍵。相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙制作而成的面包、蛋糕價(jià)格往往是現(xiàn)做常溫烘焙的30%—80%。且冷凍烘焙保質(zhì)期更長(zhǎng)，能有效避免產(chǎn)量過(guò)剩導(dǎo)致的浪費(fèi)。一些成熟的冷凍烘焙品類(lèi)，比如蛋撻、牛角包產(chǎn)品等，保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月以上。

　　由此可見(jiàn)，商超、餐飲渠道對(duì)烘焙的需求將繼續(xù)擴(kuò)大，冷凍烘焙也將保持快速增長(zhǎng)。換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，冷凍烘焙的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大背后，是消費(fèi)者對(duì)于平價(jià)烘焙產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)。

　　在快速發(fā)展的同時(shí)，冷凍烘焙行業(yè)也面臨著諸多挑戰(zhàn)。如產(chǎn)品質(zhì)量與口感的保持、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的加劇、技術(shù)要求的提升、設(shè)備依賴(lài)的增強(qiáng)、消費(fèi)者偏好的變化以及食品安全與法規(guī)的約束等，都是行業(yè)需要關(guān)注的問(wèn)題。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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