面包糕點(diǎn)徹底告別脫氫乙酸鈉

　　脫氫乙酸鈉正全面退出面包糕點(diǎn)等7類食品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024），自今年2月8日起，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不再用于面包、糕點(diǎn)、果蔬汁（漿）等7類食品，在腌漬蔬菜中的最大使用量也由1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。業(yè)內(nèi)人士表示，此次新國標(biāo)的實(shí)施，能夠倒逼整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、升級、迭代，食品加工企業(yè)必須改進(jìn)生產(chǎn)工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費(fèi)者提供更健康的產(chǎn)品。

　　脫氫乙酸鈉退出烘焙行業(yè)

　　資料顯示，脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，可延長食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。

　　與舊國標(biāo)相比，新國標(biāo)刪除了脫氫乙酸鈉在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類除外）、復(fù)合調(diào)味料5類食品中使用。這意味著自2月8日新國標(biāo)實(shí)施之日起，脫氫乙酸鈉將退出烘焙行業(yè)歷史舞臺。

　　當(dāng)前，北京市多家商超所售的預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品的配料表中已沒有脫氫乙酸鈉，多數(shù)烘焙企業(yè)轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸或2種及以上的復(fù)配食品防腐劑。湖南長沙多家超市、零食折扣店、烘焙店的相關(guān)產(chǎn)品配料表也已不見脫氫乙酸鈉，在食品添加劑一欄，多數(shù)烘焙品牌產(chǎn)品轉(zhuǎn)而使用丙酸鈣、山梨酸、山梨酸鉀或2種及以上的復(fù)配食品防腐劑。湖北武漢部分超市以及零食店、烘焙店銷售的大部分面包和糕點(diǎn)的食品配料表中已無脫氫乙酸鈉的身影。不過，在部分超市以及零食門店，仍有含脫氫乙酸鈉的面包、糕點(diǎn)等在售。

　　從線上渠道來看，不少商家在新國標(biāo)實(shí)施前就已經(jīng)完成了配方調(diào)整，甚至有的產(chǎn)品把不含脫氫乙酸鈉作為賣點(diǎn)，置于詳情頁顯著位置。不過，也有一些在售的面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品仍然使用了脫氫乙酸鈉。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，目前市場上部分產(chǎn)品配料中仍含有脫氫乙酸鈉，這主要是因?yàn)樾聡鴺?biāo)設(shè)置了過渡期。過渡期內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品仍可銷售，直到其保質(zhì)期結(jié)束。產(chǎn)品生產(chǎn)日期在2025年2月8日之后，其配料表中不應(yīng)含有脫氫乙酸鈉。

　　中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，食品添加劑的使用會隨時根據(jù)最新研究進(jìn)展調(diào)整品種或適用范圍、使用量。在新舊產(chǎn)品交替期間，消費(fèi)者在購買時要注意查看產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和配料表，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍及使用量，就可以放心選購。

　　倒逼產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級迭代

　　脫氫乙酸鈉的“大撤退”無疑將對烘焙行業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，加速行業(yè)洗牌。

　　不少烘焙企業(yè)已經(jīng)開始提前布局，尋找其他替代品，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或進(jìn)一步優(yōu)化生產(chǎn)工藝，如改進(jìn)殺菌技術(shù)、包裝技術(shù)或調(diào)整生產(chǎn)環(huán)境，以延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

　　桃李面包曾在公告中稱，自2024年10月21日（含）起，其生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都將不再添加脫氫乙酸鈉。良品鋪?zhàn)颖硎荆境掷m(xù)研發(fā)新技術(shù)、新工藝，旨在保證產(chǎn)品安全、口感、口味的同時，不斷優(yōu)化配方，逐步去除包括脫氫乙酸鈉在內(nèi)的化學(xué)添加劑。2024年12月25日，良品鋪?zhàn)右淹瓿上嚓P(guān)產(chǎn)品的配方調(diào)整和生產(chǎn)切換工作，在國家標(biāo)準(zhǔn)要求的期限內(nèi)提前完成調(diào)整。今年2月初，良品鋪?zhàn)右勒諊覙?biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，已在2月8日前對所有不符合法規(guī)的產(chǎn)品做了下架處理。達(dá)利食品表示，自2024年10月21日起，其生產(chǎn)的所有面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品中，已去除脫氫乙酸鈉。洽洽食品透露，所有產(chǎn)品2024年9月后沒有再添加脫氫乙酸鈉。蘇州稻香村食品集團(tuán)股份有限公司品質(zhì)經(jīng)理韓艷表示，為迎接新國標(biāo)實(shí)施，蘇州稻香村自去年中秋開始就已對部分產(chǎn)品中的脫氫乙酸鈉成分進(jìn)行替換。

　　此前，脫氫乙酸鈉因?yàn)楸阋恕⒑糜?，在面包、糕點(diǎn)界被廣泛使用，尤其是預(yù)包裝產(chǎn)品。韓艷介紹，以目前糕點(diǎn)行業(yè)應(yīng)用較多的山梨酸鉀為例，企業(yè)用山梨酸鉀替換脫氫乙酸鈉研發(fā)測試時需要成本，不過由于分?jǐn)偟矫總€產(chǎn)品上的成本變化較為微小，因此對終端產(chǎn)品售價(jià)不會有影響。

　　朱丹蓬表示，此次新國標(biāo)的實(shí)施，能夠倒逼整個產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、升級、迭代，食品加工企業(yè)必須改進(jìn)生產(chǎn)工藝，擺脫對脫氫乙酸鈉的依賴，為消費(fèi)者提供更健康的產(chǎn)品。

　　科學(xué)理性看待標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整

　　追溯脫氫乙酸鈉的應(yīng)用歷史可以看到，自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國標(biāo)中沿用數(shù)年。但隨著新國標(biāo)的發(fā)布，我國對其使用范圍與用量均做出了更嚴(yán)格的限制?？菩攀称放c健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，對一種食品添加劑進(jìn)行重新評估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食品的消費(fèi)量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。烘焙產(chǎn)品近年來消費(fèi)量明顯增多，因此，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心對脫氫乙酸鈉進(jìn)行了毒理學(xué)評價(jià)，認(rèn)為脫氫乙酸鈉經(jīng)口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　中國工程院院士孫寶國表示，為保障公眾健康和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我國對食品添加劑一直實(shí)行嚴(yán)格的準(zhǔn)入和淘汰機(jī)制，開展持續(xù)、動態(tài)的跟蹤評價(jià)，不斷調(diào)整其使用范圍和使用量，并對部分物質(zhì)禁止使用，應(yīng)當(dāng)科學(xué)、理性看待標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心標(biāo)準(zhǔn)三室主任張儉波表示，修訂脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定，是根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果和行業(yè)實(shí)際使用情況調(diào)研作出的決策。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅表示，食品安全追求“盡可能降低風(fēng)險(xiǎn)”。隨著最新科研發(fā)現(xiàn)以及國內(nèi)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)改變，食品添加劑使用也會相應(yīng)作出調(diào)整，防患于未然。

　　“新國標(biāo)出臺是科學(xué)進(jìn)步給我們帶來的保護(hù)，也體現(xiàn)了我國相關(guān)部門對食品安全的慎重態(tài)度。”湖南省職業(yè)病防治院中毒醫(yī)學(xué)科副主任醫(yī)師黃春桃表示，新國標(biāo)的出臺，正是基于對食品安全和消費(fèi)者健康的高度負(fù)責(zé)，旨在引導(dǎo)烘焙行業(yè)向更健康、更安全的方向發(fā)展。

　　此外，許多消費(fèi)者擔(dān)心，過去食用了含有脫氫乙酸鈉的食品，是否會對健康造成危害？對此，食品安全專家表示，風(fēng)險(xiǎn)大小與攝入量密切相關(guān)。范志紅指出，脫氫乙酸鈉在人體內(nèi)能夠被代謝掉，其毒性并不高。動物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的危害是在“長期、反復(fù)、大量”攝入后產(chǎn)生的，而日常飲食中的攝入量通常不足實(shí)驗(yàn)劑量的十分之一，因此無需過度擔(dān)憂。阮光鋒進(jìn)一步解釋，脫氫乙酸鈉并未被“禁用”，它依然可以在腌漬蔬菜、發(fā)酵豆制品等食品中使用。這說明在合理使用范圍內(nèi)，脫氫乙酸鈉仍然是安全的。值得注意的是，美國、日本、韓國等國家也允許在部分食品中使用脫氫乙酸鈉，但各國的使用規(guī)定有所不同，這也體現(xiàn)了國際社會對食品添加劑的科學(xué)評估和差異化管理的態(tài)度。

　　轉(zhuǎn)自：中國食品報(bào)

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