《2025中國(guó)中式餐飲白皮書》發(fā)布重塑中式餐飲產(chǎn)業(yè)格局

　　雀巢專業(yè)餐飲、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)等近日聯(lián)合發(fā)布了《2025中國(guó)中式餐飲白皮書》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書》），全面剖析了2020-2024年中國(guó)中式餐飲行業(yè)的發(fā)展情況。當(dāng)下，中式餐飲各品類呈現(xiàn)差異化發(fā)展態(tài)勢(shì)。面對(duì)未來，中式餐飲行業(yè)機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存，行業(yè)"內(nèi)卷"仍將持續(xù)，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)與價(jià)格要求更高，餐飲行業(yè)需在多方面提升競(jìng)爭(zhēng)力，聚焦消費(fèi)場(chǎng)景，精準(zhǔn)把握核心用戶需求，提升用戶黏性，加快行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，上下游共同努力提升品質(zhì)，重塑餐飲產(chǎn)業(yè)格局。

　　行業(yè)展現(xiàn)強(qiáng)大韌性

　　《白皮書》顯示，2019-2023年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)9.1%。2023年，中國(guó)餐飲正式邁入5萬億元時(shí)代。

　　在市場(chǎng)格局重塑的過程中，中式餐飲行業(yè)涌現(xiàn)出諸多新機(jī)遇。隨著消費(fèi)者生活水平的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，品質(zhì)化的"大眾餐飲"成為市場(chǎng)主流。人們從"吃飽"向"吃好"轉(zhuǎn)變，更加注重餐飲的品質(zhì)、口味和體驗(yàn)，這為注重品質(zhì)且價(jià)格親民的大眾化餐飲品牌提供了廣闊的發(fā)展空間。同時(shí)，國(guó)內(nèi)下沉市場(chǎng)和海外市場(chǎng)成為行業(yè)新的增長(zhǎng)引擎。2023年全國(guó)三線及以下城市的餐飲門店數(shù)占比為50.9%，2024年6月這一比例提升至52.0%，下沉市場(chǎng)的消費(fèi)潛力正逐步釋放。在海外市場(chǎng)方面，隨著中國(guó)文化影響力的不斷擴(kuò)大，海外華僑華人數(shù)量眾多，為中式餐飲出海奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，海外中餐市場(chǎng)規(guī)模近3萬億元人民幣，發(fā)展前景廣闊。

　　各品類差異化發(fā)展

　　《白皮書》將中式餐飲分類為中式正餐、中式快餐和中式特色餐飲三大類，過去5年間，三類餐飲在門店數(shù)量、客單價(jià)、發(fā)展模式等方面均發(fā)生了顯著變化。

　　中式正餐在過去5年經(jīng)歷了深刻變革?！栋灼凤@示，門店數(shù)量方面，2024年為139.5萬家，過去5年以每年2.8%的速度增長(zhǎng)，因重資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)特性，門店總數(shù)少于快餐與特色餐飲。受消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣變化影響，客單價(jià)逐年下降，2024年同比下降2.9%。為適應(yīng)市場(chǎng)變化，中式正餐在菜單設(shè)計(jì)、菜品創(chuàng)新等方面積極調(diào)整。菜單從追求菜品豐富度向?qū)＞l(fā)展，平均出品數(shù)下降，更加注重核心招牌菜品的打造，突出"主推菜+熱銷菜"結(jié)構(gòu)，以明確品牌定位、強(qiáng)化品牌特色。各菜系在這一過程中呈現(xiàn)出不同的發(fā)展態(tài)勢(shì)。川菜作為四大菜系之一，門店數(shù)量位居榜首，但增長(zhǎng)重心集中在砂鍋、酸菜魚等特色大單品賽道，傳統(tǒng)川式正餐增長(zhǎng)相對(duì)緩慢。其味型持續(xù)擴(kuò)展，在保持麻辣特色的同時(shí)，咸鮮、蒜泥等"不辣味型"熱度上升，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求?；洸朔旨?jí)趨勢(shì)明顯，一方面精致餐飲發(fā)展加快，人均消費(fèi)在80元以上的門店數(shù)量占比逐年提升；另一方面，茶餐廳、腸粉等平價(jià)大眾粵式餐廳以連鎖化方式快速放量，滿足了不同消費(fèi)層次的需求。

　　中式快餐作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，門店數(shù)量最多，但增速低于正餐和特色菜。2024年，全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)的中式快餐門店總數(shù)326.7萬家，近5年年均復(fù)合增長(zhǎng)率-4.1%?？蛦蝺r(jià)為三大品類中最低，2024年跌落至近5年最低點(diǎn)，同比跌幅達(dá)2.8%，5年復(fù)合增長(zhǎng)率-0.8%。面對(duì)市場(chǎng)變化，中式快餐正逐漸向正餐化、多元化趨勢(shì)發(fā)展，不再局限于"一人食"，而是積極拓展消費(fèi)場(chǎng)景和時(shí)段，滿足消費(fèi)者全天候、多場(chǎng)景的用餐需求。

　　中式特色餐飲門店數(shù)少于中式快餐高于中式正餐，2024年全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)的中式特色餐飲門店總數(shù)為149.7萬家，過去5年內(nèi)的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為1.6%。客單價(jià)逐年下降，2024年為48.0元，下跌幅度有所收窄。為應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，中式特色餐飲逐漸向"復(fù)合式餐飲"轉(zhuǎn)變，走融合發(fā)展之路，出品數(shù)量與行業(yè)均值持平且呈上漲趨勢(shì)?；疱佇袠I(yè)整體承壓，品牌一邊打價(jià)格戰(zhàn)，放緩擴(kuò)張腳步，一邊積極創(chuàng)新。行業(yè)內(nèi)部冷熱分布不均，主打牛肉、毛肚等細(xì)分火鍋品類仍在保持?jǐn)U張，肉滑類食材備受歡迎?；疱伷放茋L試推出"下飯""自助""一人食"等餐飲形式，客單價(jià)持續(xù)走低。燒烤借鑒火鍋賽道的做法，增加品牌話題性，未來"混搭"風(fēng)更加盛行。酸菜魚、烤魚、水煮魚賽道中，烤魚增量顯著，在經(jīng)典口味基礎(chǔ)上不斷融合新食材，衍生出眾多新口味，同時(shí)擴(kuò)充魚類食材種類。

　　未來趨勢(shì)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　《白皮書》指出，"內(nèi)卷"成為當(dāng)前中式餐飲行業(yè)的普遍現(xiàn)象，未來5年這一趨勢(shì)仍將持續(xù)。隨著消費(fèi)人口總量、消費(fèi)能力和消費(fèi)理念的變化，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)要求更高，對(duì)價(jià)格要求趨低，消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)同時(shí)存在，不斷促使餐飲行業(yè)在品質(zhì)、價(jià)格、體驗(yàn)和創(chuàng)新等方面提升競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)行業(yè)分層、細(xì)分品類專業(yè)化程度持續(xù)提高。在這場(chǎng)"內(nèi)卷"中，注重品質(zhì)和性價(jià)比的餐飲品牌將脫穎而出。

　　近年來，下沉市場(chǎng)成為中式餐飲行業(yè)發(fā)展的新熱點(diǎn)。2023年全國(guó)三線及以下城市的餐飲門店數(shù)占比為50.9%，2024年6月進(jìn)一步提高至52.0%，門店下沉趨勢(shì)明顯。從消費(fèi)增速來看，一線城市、新一線城市餐飲消費(fèi)下行或者增速放緩，而三線及以下的低線城市市場(chǎng)，由于餐飲競(jìng)爭(zhēng)壓力相對(duì)較小，城市煙火氣濃厚，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)熱情較高，還保持著較好的增量。以酸菜魚品牌魚你在一起為例，縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的門店高盈利造就了多個(gè)火爆的縣域市場(chǎng)。眾多連鎖品牌如和府撈面、九毛九、珮姐重慶火鍋等相繼公布開放加盟的實(shí)施細(xì)則，計(jì)劃通過加盟下沉布局低線城市。據(jù)相關(guān)預(yù)測(cè)，到2030年，中國(guó)超過66%的個(gè)人消費(fèi)增長(zhǎng)將來自下沉市場(chǎng)，特別是縣城。下沉市場(chǎng)將成為各消費(fèi)品牌擴(kuò)展市場(chǎng)的爭(zhēng)奪對(duì)象，為中式餐飲行業(yè)帶來新的增長(zhǎng)機(jī)遇。

　　在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲市場(chǎng)中，聚焦消費(fèi)場(chǎng)景成為餐企提升競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵策略。《白皮書》建議，餐企需要篩選自己的核心價(jià)值用戶，通過分析消費(fèi)行為偏好、用戶特征、消費(fèi)頻次和消費(fèi)金額等多維度信息，對(duì)消費(fèi)者人群進(jìn)行畫像的歸類整合。在此基礎(chǔ)上，聚焦核心價(jià)值用戶就餐場(chǎng)景，根據(jù)日常化的生活場(chǎng)景和人際關(guān)系，挖掘消費(fèi)者的核心內(nèi)需。同時(shí)，從菜品、環(huán)境、服務(wù)等不同層面貼合消費(fèi)者需求，有針對(duì)性地改進(jìn)、更新菜品菜單與運(yùn)營(yíng)策略，以提升用戶黏性并促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)。

　　隨著中國(guó)文化在全球影響力的不斷擴(kuò)大，以及海外華僑華人數(shù)量的增多，為中式餐飲出海迎來了良好機(jī)遇?！栋灼凤@示，目前，海外中餐市場(chǎng)規(guī)模近3萬億元人民幣，為中式餐飲的國(guó)際化發(fā)展提供了廣闊空間。目前中國(guó)餐飲出海品牌數(shù)量已超百個(gè)，覆蓋火鍋、中式正餐、茶飲、咖飲、小吃快餐等多個(gè)賽道。其中，火鍋和茶飲賽道出海的品牌數(shù)量和海外門店數(shù)量最多，火鍋在海外的門店數(shù)量已超過13萬家。然而，中餐出海也面臨著諸多挑戰(zhàn)，如法律門檻高、審批程序復(fù)雜耗時(shí)、跨境供應(yīng)鏈頗具挑戰(zhàn)等。但這些挑戰(zhàn)也為行業(yè)篩選出更具競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，一旦門店模式獲得成功，便能夠迅速實(shí)現(xiàn)復(fù)制，推動(dòng)中式餐飲在國(guó)際市場(chǎng)的發(fā)展。

　　預(yù)制菜在近年來發(fā)展迅速，成為餐飲行業(yè)的重要組成部分?！栋灼凤@示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)5165億元，同比增長(zhǎng)23.1%，預(yù)計(jì)至2026年有望突破10720億元大關(guān)。目前，預(yù)制菜被廣泛運(yùn)用于中低價(jià)位帶的全國(guó)餐飲連鎖品牌，尤其在中式快餐中使用比例較高。預(yù)制菜的應(yīng)用在一定程度上簡(jiǎn)化了餐飲出品流程，節(jié)約了成本，提高了后廚效率與餐廳翻臺(tái)率。2024年預(yù)制菜新國(guó)標(biāo)的頒布，預(yù)示著該行業(yè)將走向高食品安全、高標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的道路。未來，需要上游供應(yīng)鏈和終端餐飲品牌共同努力，提升預(yù)制菜的品質(zhì)和口感，轉(zhuǎn)變消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的看法，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，重塑餐飲產(chǎn)業(yè)格局。(記者王佳儀)

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

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