湖南長沙的五一商圈聚集著兩萬多個商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，年輕人喜歡叫它“新消費(fèi)試驗(yàn)場”。時下什么最火，往往在十幾平方米的小店里最先顯現(xiàn)。記者近日在五一商圈調(diào)研時發(fā)現(xiàn)，一家小火鍋店總是人氣爆棚，那里藏著怎樣的“供需密碼”？
傍晚5時，記者來到五一商圈步行街。大多數(shù)餐廳還沒坐滿，但一家小火鍋店門口的等候區(qū)已經(jīng)排得滿滿當(dāng)當(dāng)。
這家小店看上去不起眼，但當(dāng)記者走進(jìn)店里時，卻發(fā)現(xiàn)和傳統(tǒng)火鍋店不同的是，大桌、大鍋在這里都不見蹤影，取而代之的是整齊排列的一人卡座，還有上百種迷你菜品從顧客面前滑過。
企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹，他們做了11年大火鍋，直到兩年前，經(jīng)營突然遇到拐點(diǎn)。
某餐飲店負(fù)責(zé)人李俊云介紹，當(dāng)時整體營業(yè)額在下降，很多4人桌上只有1個人或者2個人坐。
李俊云意識到，火鍋的用餐方式正在發(fā)生變化。于是他開始著手把一家虧損門店改成試驗(yàn)場——拆掉大桌，換上18個單人座。
李俊云介紹，原本周中可能營業(yè)額就兩三千元，但是在調(diào)整之后，周中都能做到七八千元，甚至能上萬元。
為了更好適配一人用餐場景，這家小火鍋不僅把菜品做成小份，還把菜單的決定權(quán)交還給消費(fèi)者。他們通過企業(yè)賬號已累積200多萬消費(fèi)者數(shù)據(jù)。每次菜品上新前，都要先在線上征集想法，再把老顧客請到線下試吃、打分，哪道菜能留下全由大家投票決定。
記者在采訪中就趕上了一場新品品鑒會。老顧客們一邊試吃一邊打分，新菜就是這樣一輪一輪“吃”出來的。
而且，為了滿足消費(fèi)者不同口味的需求，一人食小火鍋竟然還做成了精致的鴛鴦鍋。小尺寸要避免混湯，對鍋型和工藝的要求是很高的。
李俊云介紹，他們測試了無數(shù)次這個尺寸，甚至一個星期打了6次樣，在過去是很難實(shí)現(xiàn)的。因?yàn)楝F(xiàn)在有3D打印技術(shù)，只要在電腦里稍微調(diào)一下參數(shù)，很短的時間就迅速做出來。
供應(yīng)鏈的快速響應(yīng)，讓這些適應(yīng)消費(fèi)者需求的變化迅速實(shí)現(xiàn)。五一商圈，也在不斷迭代升級中，實(shí)現(xiàn)了年均人流量2.3億人次，年均銷售額400億元的新突破。
湖南長沙天心區(qū)商務(wù)局黨組書記、局長陳紅麗表示，他們將進(jìn)一步暢通供需對接，構(gòu)建“需求牽引供給、供給創(chuàng)造需求”的良性循環(huán)，讓五一商圈持續(xù)煥發(fā)消費(fèi)活力。
小火鍋背后的柔性生產(chǎn)
一人一鍋的小火鍋正在滿足越來越細(xì)分的消費(fèi)需求，而與此相應(yīng)，生產(chǎn)端也必須與門店同頻共振。
記者來到這家小火鍋底料工廠時，正趕上原料進(jìn)廠。除了牛油、辣椒、花椒等調(diào)味品，整塊的牛肉也被陸續(xù)搬進(jìn)冷庫。廠長介紹，這是給近期走紅的新品鍋底準(zhǔn)備的主料。
某火鍋底料廠廠長方金紅介紹，目前，他們已經(jīng)研發(fā)出了渣渣牛肉、醬板鴨、山胡椒酸湯等20多種新口味。研發(fā)區(qū)里，正在炒制2026年準(zhǔn)備上市的“百香果酸湯鍋底”。
某火鍋底料廠研發(fā)人員張婷婷介紹，低溫慢炒，為了極大地保護(hù)它的果香和果酸味道。他們儲備的還有豆米火鍋和茶香茉莉鍋等四五個鍋底，針對不同的季節(jié)和不同的區(qū)域進(jìn)行重點(diǎn)投放。
不同配方對溫度要求不同，工廠就像“搭積木”一樣調(diào)整管道排列，讓每種鍋底都找到最合適的工藝節(jié)奏。多變的口味不僅對生產(chǎn)線的靈活性提出了高要求，就連包裝需求也不一樣。
某火鍋底料廠負(fù)責(zé)人王舫介紹，他們發(fā)現(xiàn)用傳統(tǒng)機(jī)器包出來，因?yàn)闇囟冗^高，調(diào)味粉里面的白糖糖化過后它會發(fā)黑，香度和鮮味會揮發(fā)。后來花了一年半的時間，從管道的長度、口徑、粗細(xì)等去研究，上了這一套冷卻系統(tǒng)，出來的溫度控制在80攝氏度以內(nèi)。
王舫向介紹，隨著小火鍋品類的爆發(fā)，這兩年，工廠底料銷量年均增長近30%，服務(wù)門店近200家。
王舫表示，即使在火鍋這樣一個非常傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，消費(fèi)者對新潮個性的產(chǎn)品需求也越來越高。他們正在加快建設(shè)數(shù)字化車間，打通工廠、物流和門店，及時調(diào)整研發(fā)和排產(chǎn)計劃，形成良性循環(huán)。
轉(zhuǎn)自：央視網(wǎng)
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