廣東佛山順德區(qū)：以標準化打造美食之都超級IP

廣東佛山順德區(qū)發(fā)布全國首個美食制造文旅產業(yè)融合標準體系

以標準化打造美食之都超級IP

　　近日，廣東省佛山市順德區(qū)人民政府召開"尋味順德·美食制造文旅"全域標準化試點工作推進會暨順德美食制造文旅產業(yè)融合標準體系發(fā)布會，發(fā)布全國首個美食制造文旅產業(yè)融合標準體系（以下簡稱"融合標準體系"）。該體系對促進產業(yè)轉型升級、推動行業(yè)協(xié)同發(fā)展、打造城市品牌形象具有重要意義。

　　融合標準體系由順德區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，聯(lián)合區(qū)文廣旅體局、農業(yè)農村局、教育局以及質量技術監(jiān)督標準與編碼所、相關行業(yè)協(xié)會、龍頭企業(yè)共同制定。

　　順德是"中國廚師之鄉(xiāng)"和"世界美食之都"，餐飲行業(yè)發(fā)達，全區(qū)遍布餐飲企業(yè)3.4萬多家，名店名廚眾多。美食帶動文旅消費，全國各地游客爭相"尋味順德"。據統(tǒng)計，僅今年春節(jié)期間，順德共接待游客224.69萬人次，實現(xiàn)旅游收入17.3億元。

　　但是，在美食文旅產業(yè)迅猛發(fā)展的同時，順德也面臨服務質量參差不齊、傳統(tǒng)手工藝受到現(xiàn)代化沖擊、老字號過度商業(yè)化、網紅化稀釋在地性、餐飲業(yè)同質化嚴重等問題。為解決產業(yè)發(fā)展痛點，2023年10月，順德區(qū)人民政府在廣東省率先開展美食制造文旅全域標準化試點建設，嘗試把制造業(yè)先進標準化管理經驗，全面導入美食、文旅等產業(yè)，推動美食制造文旅融合發(fā)展，實現(xiàn)協(xié)同效應，以標準化打造"世界美食之都"城市超級IP。

　　構建產業(yè)融合最大標準矩陣

　　融合標準體系遵循分層推進原則，其中，首層8項、第2層28項、第3層55項，涵蓋通用基礎、美食與服務、特色農產品、預制菜、廚房電器、"尋味順德"認證、特色旅游、非遺保護和傳承8個標準子體系，共898項標準。其中，順德主導或參與制定的國家、行業(yè)、地方、團體標準392項，自主制定標準比重達43.8%，"順德元素"豐富，地域特色明顯，具有很強的針對性和指導性，是為順德美食制造文旅產業(yè)高質量發(fā)展量身打造的標準矩陣。

　　融合標準體系的設計理念是以美食為主線，將美食的前端農產品和后端預制菜制造、廚電產品制造，以及延伸領域文化旅游串聯(lián)起來，圍繞"投入-過程-產出"三大核心環(huán)節(jié)，把上下游分散的產業(yè)要素通過標準化手段進行有機整合，形成產業(yè)鏈閉環(huán)，推動美食制造文旅在更深層次、更廣領域融合發(fā)展。

　　融合標準體系覆蓋美食制造文旅產業(yè)管理和服務的主要環(huán)節(jié)，科學全面、技術先進，為順德企業(yè)轉型升級提供有力支撐。以"預制菜產業(yè)標準體系"為例，該體系實現(xiàn)從田間地頭到餐桌標準全覆蓋，涵蓋企業(yè)生產加工控制、預制菜單品、預制菜品質與衛(wèi)生、預制菜流通與營銷等系列標準175項，有效推進預制菜全產業(yè)鏈融合化、全流程標準化、全環(huán)節(jié)品質化，有力引導餐飲企業(yè)進軍預制菜產業(yè)，將餐飲店的"招牌菜"轉化為預制菜"爆款產品"。

　　標準化為順德美食增香添味

　　"美食與服務標準體系"對前期各個商協(xié)會發(fā)布的菜品標準進行了系統(tǒng)梳理，把美食標準劃分為菜式、點心、燒臘、湯羹、小吃和主食六大類，包含96項順德菜團體標準、30項風味小吃團體標準、12項廣府菜灣區(qū)標準和12項廣府早茶灣區(qū)標準，共150項美食標準。標準文本皆出于名店名廚之手，再現(xiàn)傳統(tǒng)制作技藝精髓，為順德美食劃出基準線，鼓勵餐飲企業(yè)在此基礎上傳承發(fā)展、守正創(chuàng)新，已成為順德廚師技能培訓的重要參考。這份標準清單薈萃順德美食精華，是游客"尋味順德"的美食攻略。

　　順德用心打造菜品質量的同時也注重服務水平的提升，例如順德制定了蝦餃、糯米雞、蘿卜糕等12項廣府早茶灣區(qū)標準；主導制定了《粵式早茶服務規(guī)范》，涵蓋從餐廳設計、開茶流程、上菜順序到餐具擺放等各個細節(jié)，例如早茶要提供"啷碗"服務，上菜時腸粉醬油須分開等，極具嶺南特色，彰顯粵菜文化。通過標準化手段，以統(tǒng)一的服務流程和高質量的菜品，努力提升消費者在順德的用餐體驗。

　　為回應社會對"順德魚生"的關注與需求，順德創(chuàng)新推出全國首個即食生食動物性水產品全鏈條標準--《順德魚生全鏈條管理規(guī)范》系列團體標準9項，涵蓋養(yǎng)殖技術、供應鏈管理、加工場所及衛(wèi)生要求、制作技藝、餐飲服務、評價認定等多個環(huán)節(jié)，明確了養(yǎng)殖基地和餐飲單位的管理要求以及魚生制作師考核規(guī)范，體現(xiàn)了精細的加工工藝和嚴格的質量控制，為游客體驗"順德魚生"增強信心保障。

　　"特色農產品標準體系"通過制定農產品種養(yǎng)殖技術規(guī)范為順德美食提供食材保障。順德是魚米之鄉(xiāng)，魚是順德菜的重要食材，順德先后制定了草魚、加州鱸、廣東魴、黃骨魚、桂花魚、烏鱧等養(yǎng)殖技術規(guī)范，從源頭提高順德美食的食材品質。同時不斷挖掘區(qū)域特色資源，制定了桑麻黑毛節(jié)瓜、均安大頭菜、順德草香豬等農畜產品標準，為順德美食增添本土化元素。

　　建設特色文旅產業(yè)新高地

　　為打造世界級旅游目的地，順德以游客需求為導向，創(chuàng)新構建了"特色旅游標準體系"和"非遺保護和傳承標準體系"，以標準規(guī)范文旅市場秩序，倒逼文旅服務質量提升，打造文旅產業(yè)發(fā)展標準基座。

　　順德深入挖掘特色旅游資源，發(fā)布鄉(xiāng)村旅游、研學旅行、工業(yè)旅游等8項團體標準，積極拓展旅游市場，提高旅游接待服務水平，推動旅游業(yè)態(tài)提質升級。順德還大力提升旅游服務國際化水平。今年2月，廣東長鹿旅游休博園有限公司參與制定的全球首個在線旅游國際標準ISO 9468《旅游與相關服務在線旅游機構（OTA）在線住宿預訂平臺服務指南》發(fā)布，標志著順德旅游正式躋身國際標準舞臺，實現(xiàn)國際標準零的突破。

　　為促進文旅協(xié)調發(fā)展，實現(xiàn)以文塑旅，以旅彰文，順德發(fā)布非物質文化遺產保護與傳承規(guī)范、基地建設規(guī)范、課程設計規(guī)范3項團體標準，進一步提高非遺保護和傳承工作的科學性和規(guī)范性，推動文脈在青少年中傳承賡續(xù)。香云紗是國家地理標志產品，其染整技藝被列入國家級非物質文化遺產。為保護發(fā)展香云紗，順德先后制定了香云紗產品、香云紗曬莨場地、香云紗研學旅行示范區(qū)等多項標準。此外，順德還發(fā)布了龍舟醒獅4項團體標準，其中《龍舟活動中心建設規(guī)范》《民間龍舟競賽組織管理規(guī)范》已上升為灣區(qū)標準，有力提升順德龍舟文化的世界影響力，為順德文旅"出圈長紅"提供標準化支撐。（記者 王越）

　　轉自：中國質量報

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