以匠心守初心 五糧液釀酒匠人春節(jié)堅(jiān)守崗位多釀好酒

端午、中秋、春節(jié)，全球華人最重要的三大節(jié)日。年節(jié)期間與家人團(tuán)圓、與親友團(tuán)聚，成為華夏兒女刻在骨子里的意識(shí)。

年的概念，最初的含義來(lái)自農(nóng)業(yè)，古時(shí)人們把谷的生長(zhǎng)周期稱(chēng)為“年”，按《說(shuō)文·禾部》：“年，谷熟也?！??

而酒，是華夏五千年農(nóng)耕文明的智慧結(jié)晶，是集物質(zhì)與精神于一體的活態(tài)文化遺產(chǎn)。自西周開(kāi)始，我們的祖先在辭舊迎新之際，就會(huì)攜美酒、羔羊歡聚慶賀，祈禱豐收，過(guò)年喝酒的風(fēng)俗由此開(kāi)始。至漢代，“年”作為法定節(jié)日固定下來(lái)，春節(jié)喝酒也已然成為一種習(xí)俗，一直沿襲至今。

春節(jié)習(xí)俗和酒文化傳承至今，共同鐫刻著華夏農(nóng)耕文明智慧。

而對(duì)于釀酒人來(lái)講，年與釀酒也有著特殊的情感關(guān)聯(lián)。

和古代的釀酒人一樣，在長(zhǎng)江首城、酒都宜賓的五糧液“十里酒城”，不少釀酒師傅堅(jiān)守崗位度春節(jié)，五糧液517車(chē)間釀酒骨干范順彬就是其中之一。

“濃香型白酒釀造講究‘千年窖池萬(wàn)年糟，好酒需得窖池老’窖池的窖齡越老，越能出好酒。過(guò)年，也意味著我們的窖池又長(zhǎng)了一歲?！狈俄槺蛘f(shuō)。

每年春天，宜賓本地的氣候非常適合釀酒微生物繁衍，適合釀酒，因此為多釀好酒，即便春節(jié)和即將到來(lái)的元宵節(jié)，釀酒車(chē)間都是正常上班。

開(kāi)窖—分層起糟—投糧潤(rùn)糧—加糠—分層上甑—蒸餾摘酒—出甑—沸點(diǎn)量水—堆潤(rùn)—攤涼—拌曲藥—入窖……多年的刻苦鉆研和積累，讓范順彬成為烤酒車(chē)間的一把好手，聞一聞窖房?jī)?nèi)的香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好。

在2023年12月17日舉行的“五糧液杯”首屆全國(guó)裝甑摘酒職業(yè)技能競(jìng)賽（濃香型）中，來(lái)自山東、新疆、甘肅、江蘇、安徽、湖南、四川等15個(gè)省市42家濃香型白酒企業(yè)的64名釀酒師進(jìn)行了裝甑摘酒技能“大比武”。最終，范順彬摘得該競(jìng)賽唯一的一等獎(jiǎng)。

生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘酒靠大師。上甑蒸餾是世界蒸餾酒中最為復(fù)雜的蒸餾技術(shù)，一個(gè)好的裝甑工既是一名高超的釀酒師，也是一名高超的品酒師，其技能要求非常高。

范順彬告訴記者，裝甑講究“輕撒勻鋪、探汽上甑”，考核“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”技能水平；摘酒要求“看花摘酒”“量質(zhì)摘酒”，通過(guò)眼觀、鼻聞、口嘗，感悟色、香、味的獨(dú)特之處，對(duì)釀酒工匠的技術(shù)技藝要求特別高。

通過(guò)裝甑蒸餾，白酒的主體成分被濃縮的同時(shí)，與之共存的醇、醛、酸、酯等風(fēng)味物質(zhì)也被濃縮萃取到酒體中，形成白酒獨(dú)有的風(fēng)味。但值得注意的是，裝甑蒸餾對(duì)出酒率影響大，然而自動(dòng)化難度高，目前仍以手工生產(chǎn)為主，非常依賴(lài)人工經(jīng)驗(yàn)，因此對(duì)技藝的傳承提出了更高的要求。

“不要小看裝甑摘酒這兩道工序，不是一蹴而就的，特別是摘酒，在我們五糧液，即便烤酒天賦優(yōu)秀的小伙子，也需要在老師傅手把手地傳授下，積累多年后才基本可以勝任這項(xiàng)的工作?！?/p>

作為中國(guó)白酒典型代表和行業(yè)龍頭，傳承逾千年的五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝發(fā)于唐，興于宋，精于元，成于明，是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，包含了五糧配方、制包包曲、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、陳釀勾調(diào)等100多道極其繁復(fù)和精細(xì)的工序，且絕大部分工序需要一線匠人憑經(jīng)驗(yàn)去預(yù)判和臨機(jī)把控。

正因?yàn)槿绱?，五糧液云集了中國(guó)白酒行業(yè)數(shù)量龐大、經(jīng)驗(yàn)豐富的制曲、釀酒、勾調(diào)大師，他們長(zhǎng)期在生產(chǎn)一線踐行匠心、精煉匠技、付諸匠行、鑄造匠魂，嚴(yán)格遵循前人總結(jié)出的五糧固態(tài)發(fā)酵工藝，嚴(yán)格按照工藝流程，“精益求精，追求極致，釀造每一瓶好酒”。

同時(shí)，這些技藝精湛的釀酒師傅，對(duì)自己的所學(xué)不吝賜教，在班組交流和帶徒傳技方面毫無(wú)保留，通過(guò)“師徒結(jié)對(duì)傳幫帶、言傳身教形意神”方式，把“擇一事 終一生”的匠心精神代代相傳，讓數(shù)千年的白酒釀造技藝得以傳承不輟的同時(shí)，也通過(guò)不斷涌現(xiàn)出的優(yōu)秀人才，讓傳統(tǒng)釀酒技藝不斷精進(jìn)傳揚(yáng)，讓五糧液始終代表中國(guó)濃香型白酒最高釀造水平。

五糧液堅(jiān)守國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”，遵循“種、釀、選、陳、調(diào)”美酒五字訣，采用獨(dú)有的“1366”傳統(tǒng)釀造技藝，堅(jiān)持“分級(jí)甄選、優(yōu)中選優(yōu)”，精心守護(hù)大國(guó)濃香的品質(zhì)密碼，四度榮獲全國(guó)質(zhì)量領(lǐng)域權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)，近年來(lái)更是依托國(guó)家級(jí)技能大師工作室、勞模工作室等技能平臺(tái)，鍛造了一批領(lǐng)軍型人物，培養(yǎng)了以品酒師、釀酒師為主體的各類(lèi)專(zhuān)業(yè)技術(shù)技能人才1萬(wàn)余人。未來(lái)，五糧液將繼續(xù)聚焦匠人匠心，與行業(yè)一道講好中國(guó)釀酒行業(yè)技能提升故事，為推動(dòng)中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)更大力量。

　　轉(zhuǎn)自：中國(guó)網(wǎng)

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