餐飲連鎖業(yè)在冷鏈方面發(fā)展背后的隱憂

現(xiàn)如今，快餐連鎖業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展，店面可謂遍地開(kāi)發(fā)。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題廣受關(guān)注，餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是店鋪眾多、分布范圍廣、涉及消費(fèi)者人數(shù)多、原料來(lái)源品種多、數(shù)量大，這就給物流配送帶來(lái)了難度和考驗(yàn)。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進(jìn)行加工、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸以確保食物的營(yíng)養(yǎng)、味道和質(zhì)量，僅僅用傳統(tǒng)的保障模式和監(jiān)管手段已難以適應(yīng)快餐行業(yè)食品安全的保障要求。因此，冷鏈的作用就日益凸顯出來(lái)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，目前餐飲行業(yè)對(duì)發(fā)展冷鏈的呼聲越來(lái)越高，在將來(lái)的幾年或十幾年內(nèi)，食品從生產(chǎn)、加工、流通到消費(fèi)終端都不會(huì)離開(kāi)冷鏈的護(hù)航。

隨著公民生活水平的日益改善，“健康飲食”已是現(xiàn)在和未來(lái)的趨勢(shì)，餐飲同行紛紛打出“健康飲食”的旗號(hào)，希望能夠把菜品“從田間到餐桌”的全部流程完全透明化地呈現(xiàn)給消費(fèi)者。那么，餐飲企業(yè)如何能夠達(dá)到食品安全、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者吃著放心？在現(xiàn)有的餐飲冷鏈的水平上，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者能否真正感受到冷鏈的價(jià)值呢？業(yè)界是否需要支持發(fā)展連鎖企業(yè)獨(dú)立的冷鏈物流配送系統(tǒng)？它對(duì)餐飲連鎖業(yè)會(huì)帶來(lái)何種發(fā)展或者前景呢？

餐飲物流改善的重要性

北京李先生餐飲管理股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱“李先生餐飲”）是國(guó)內(nèi)連鎖經(jīng)營(yíng)“李先生”快餐品牌的一家大型餐飲企業(yè)，有著近40年的發(fā)展歷程，以每年新增10家門(mén)店的速度在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。目前，公司已在全國(guó)十九個(gè)省市擁有400余家餐廳，員工7000多人，成為國(guó)內(nèi)民族品牌快餐的領(lǐng)軍企業(yè)。

“同其他快餐連鎖一樣，隨著市場(chǎng)規(guī)模和門(mén)店數(shù)量的增加，李先生餐飲面臨的物流壓力越來(lái)越大。因?yàn)槲覀円诩皶r(shí)為每個(gè)門(mén)店配送的同時(shí)，保證所有的菜品是同樣品質(zhì)同樣口味，只有這樣才能贏得顧客的持久信任?！饼垈ジ嬖V記者。而且，李先生餐飲是以面食和各種菜品為主，相較于肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐，食材更加豐富，要實(shí)現(xiàn)將所有的新鮮食材統(tǒng)一配送則更具挑戰(zhàn)性。

其實(shí)，據(jù)龍偉透露，李先生餐飲剛成立時(shí)，根本沒(méi)有專門(mén)的物流設(shè)施和長(zhǎng)遠(yuǎn)的物流規(guī)劃。但隨著公司業(yè)務(wù)規(guī)模的上漲，物流必須跟上整體的步伐，此種情況下，對(duì)原來(lái)的物流體系“操刀手術(shù)”已勢(shì)在必行?！肮竞髞?lái)專門(mén)成立了采購(gòu)物流部門(mén)，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對(duì)于需要冷鏈存放的食材，公司完全做到按照不同溫度進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏車輛全部公司自有，并全部配備溫度監(jiān)控系統(tǒng)”龍偉介紹說(shuō)。從目前李先生整體物流運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看，這一步的確走對(duì)了。

“看上去很美”的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)

進(jìn)入2012年以來(lái)，國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)便呈現(xiàn)出一派熱鬧非凡的景象。冷凍食品銷售數(shù)據(jù)的快速上揚(yáng)、冷庫(kù)項(xiàng)目的遍地開(kāi)花、政府層面的政策支持、國(guó)外資本的不斷涌入……國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)一下子進(jìn)入了暖春季節(jié)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為國(guó)內(nèi)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)近期的爆發(fā)主要在于兩大因素。首先是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、人民生活水平的提升，消費(fèi)者和餐飲行業(yè)對(duì)生鮮食品以及工業(yè)半成品的需求量也越來(lái)越大，而這些易腐食品的物流配送環(huán)節(jié)都需要冷鏈的支持。其次就是最近幾年食品安全事件帶來(lái)的沖擊，讓政府對(duì)食品安全方面更加重視。因此，冷鏈作為保障食品安全的重要一環(huán)，也得到了越來(lái)越多餐飲連鎖企業(yè)的支持。

但是，與國(guó)外健全的餐飲物流體系相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)還未形成完整的冷鏈。龍偉透露，當(dāng)前很多餐飲企業(yè)基于成本考量，對(duì)于運(yùn)輸過(guò)程中的種種問(wèn)題往往選擇睜一只眼閉一只眼。有的公司為了節(jié)省成本，要求司機(jī)刻意降低冷庫(kù)和冷藏車內(nèi)的溫度，或者冷風(fēng)機(jī)開(kāi)一會(huì)兒關(guān)一會(huì)兒，甚至有的干脆把溫度表安裝在冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口。在這種運(yùn)輸條件下的食品，外表看似無(wú)大變化，可內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)，新鮮程度已不是一回事。

發(fā)展餐飲冷鏈刻不容緩

“目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)上，無(wú)論生產(chǎn)企業(yè)、下游客戶，還是普通消費(fèi)者，對(duì)冷鏈物流的概念都比較陌生，對(duì)冷鏈物流的認(rèn)識(shí)也不全面，這使得餐飲連鎖企業(yè)在規(guī)模進(jìn)一步發(fā)展方面陷入瓶頸，而這一現(xiàn)狀憑借企業(yè)一己之力是難以改變的。”龍偉講道。

從當(dāng)前現(xiàn)狀來(lái)看，有關(guān)餐飲冷鏈物流操作規(guī)范的立法文件尚未出臺(tái)，這樣就造成了大量需要低溫運(yùn)輸?shù)氖巢膮s沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷鏈，而一些經(jīng)過(guò)冷鏈的食材卻因?yàn)椤皵噫湣钡挠绊?，沒(méi)有達(dá)到預(yù)期的目的。根據(jù)中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì)公布的數(shù)據(jù)，果蔬流通腐蝕率達(dá)20-30%，肉類達(dá)12%，水產(chǎn)品達(dá)15%，每年僅果蔬一類，損耗金額就高達(dá)1000億元以上，這些都是因?yàn)闆](méi)有相應(yīng)操作規(guī)范導(dǎo)致的。

“由于冷鏈物流運(yùn)營(yíng)成本高，規(guī)模企業(yè)少，在資金、管理和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等方面要求不嚴(yán)，導(dǎo)致企業(yè)進(jìn)入的門(mén)檻相對(duì)較低，行業(yè)內(nèi)大型企業(yè)數(shù)量甚少，小型企業(yè)或小規(guī)模的企業(yè)占絕大多數(shù)，另外，行業(yè)整體冷鏈設(shè)備以及技術(shù)水平落后，一些中小企業(yè)為了爭(zhēng)奪市場(chǎng)，在沒(méi)有政府扶持的情況下，只能降低自己的運(yùn)營(yíng)成本，在冷鏈操作上難免有不規(guī)范行為。冷鏈物流發(fā)展的滯后，不只僅造成了快餐門(mén)店的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)損失，還有可能直接影響食客的健康安全。因此，發(fā)展連鎖企業(yè)獨(dú)立的冷鏈物流配送系統(tǒng)已經(jīng)刻不容緩?！饼垈フf(shuō)。

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，要做好統(tǒng)一配送與全程冷鏈，首先，需要提高冷鏈物流理念，加強(qiáng)對(duì)冷鏈物流、統(tǒng)一配送的重視；其次，應(yīng)加強(qiáng)冷鏈物流的管理，將冷藏、冷凍觀念落實(shí)到位，避免為了利益而放棄冷藏、冷凍，致使影響產(chǎn)品質(zhì)量；再次，加大對(duì)冷鏈設(shè)備的投資，為食品提供全程低溫的保障；最后，提高信息技術(shù)水平，加強(qiáng)貨源信息的獲取，達(dá)到需求和供給的更完美結(jié)合，在利益的驅(qū)動(dòng)中做好統(tǒng)一配送和全程冷鏈。

餐飲冷鏈面臨問(wèn)題和發(fā)展建議

餐飲連鎖業(yè)發(fā)展前景光明，但是目前企業(yè)對(duì)于食品的運(yùn)輸重視程度不夠，很大部分中小規(guī)模的企業(yè)還是采用常溫運(yùn)輸?？傮w來(lái)看，我國(guó)餐飲冷鏈面臨幾大問(wèn)題：第一，冷鏈運(yùn)作成本高，大多數(shù)企業(yè)為了節(jié)約物流成本，很少采用冷鏈運(yùn)輸，結(jié)果造成食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的流失；第二，企業(yè)多是采取自主配送，缺乏專業(yè)冷鏈配送知識(shí)和冷藏車等設(shè)備，造成有物流無(wú)冷鏈；第三，整個(gè)行業(yè)沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更無(wú)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，加之缺乏對(duì)冷鏈的規(guī)范和引導(dǎo)。除此之外，餐飲冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)本身的不完善也是原因之一。龍偉認(rèn)為，看上去一片繁榮的餐飲市場(chǎng)，實(shí)際上競(jìng)爭(zhēng)很殘酷，許多企業(yè)都是在勉強(qiáng)維持。國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)想要取得更好的發(fā)展，冷鏈方面需要做的改變還很多。

餐飲連鎖業(yè)發(fā)展迫切需要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)劃，切忌各自為戰(zhàn)。但是，目前冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)制定缺乏統(tǒng)一協(xié)作，由于缺乏統(tǒng)一的規(guī)劃，冷鏈物流的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)規(guī)模發(fā)展都受到很大影響。只有政府加強(qiáng)引導(dǎo)，各個(gè)監(jiān)管部門(mén)監(jiān)管執(zhí)行到位，制定出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，另外，加大冷鏈物流對(duì)食品安全重要性的宣傳，提高百姓對(duì)于冷鏈的認(rèn)知度，食品的安全之路才會(huì)越走越順暢。

此外，龍偉建議，政府應(yīng)對(duì)符合要求的餐飲物流企業(yè)進(jìn)行補(bǔ)貼，如鼓勵(lì)企業(yè)按照“規(guī)模化、包裝化、冷鏈化、標(biāo)準(zhǔn)化”生產(chǎn)，并適度將價(jià)格降低，從而真正讓老百姓吃上干干凈凈、物美價(jià)廉的放心食品；通過(guò)在稅收、資質(zhì)等方面進(jìn)行幫助并扶持，使一些私營(yíng)企業(yè)能夠迅速發(fā)展，擴(kuò)大規(guī)模以及完善冷鏈設(shè)施。逐步通過(guò)這種方式，淘汰一些沒(méi)有規(guī)模、沒(méi)有管理的“小、松、散”的群體，來(lái)保證餐飲業(yè)朝著有序、健康的道路發(fā)展。

來(lái)源：中國(guó)冷鏈產(chǎn)業(yè)網(wǎng)

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