高端餐飲轉(zhuǎn)型壓力重重，下半年或現(xiàn)關(guān)店潮

北京市商務(wù)委發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，今年1至5月，全市餐飲收入下降5.6%，而高端餐飲下降則高達(dá)36.4%。盡管北京的高端餐飲從年初開(kāi)始尋求轉(zhuǎn)型，但目前仍未扭轉(zhuǎn)營(yíng)業(yè)額下降的頹勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士表示，高端餐飲行業(yè)回暖尚早。

　　下半年或現(xiàn)關(guān)店潮

　　月壇是北京著名的行政區(qū)，擁有很多國(guó)家機(jī)關(guān)單位，距離金融街不到一公里，這里高檔餐廳林立，大大小小有十幾家。但中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，鮑參魚(yú)翅、茅臺(tái)、五糧液已很少有人敢公開(kāi)消費(fèi)了，高端餐飲遭受重創(chuàng)，進(jìn)入了“寒冬期”。月壇附近的高檔餐廳也普遍遭遇“門(mén)前冷落鞍馬稀”的窘境，在這里營(yíng)業(yè)11年之久、頗有名氣的美林閣餐廳也于4月30日關(guān)門(mén)歇業(yè)。

　　北京簋街餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、北京花家怡園餐飲有限公司董事長(zhǎng)花雷介紹，以往高端餐飲的毛利率都在70%以上，比普通餐飲毛利率高于20%，但現(xiàn)在高端餐飲都在努力減少虧損率，一些高端餐飲的營(yíng)業(yè)收入下降甚至超過(guò)70%，不少高檔餐廳陷入經(jīng)營(yíng)困境。高端餐飲關(guān)門(mén)潮在上半年已經(jīng)顯現(xiàn)。

　　據(jù)北京市商務(wù)委在“高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展交流會(huì)”上公布的數(shù)據(jù)顯示，監(jiān)測(cè)15家經(jīng)營(yíng)商務(wù)餐為主的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)，今年1月至5月，營(yíng)業(yè)額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現(xiàn)下降，降幅為5.6%，是近年來(lái)的低谷。據(jù)市商務(wù)委相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，北京餐飲收入歷年來(lái)的增速都高于社會(huì)零售額的增長(zhǎng)速度，但今年前5個(gè)月，餐飲收入首度出現(xiàn)下降。

　　“餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展已到了發(fā)達(dá)的水平，但不少高端餐飲卻還在走十年前的老路，靠客戶(hù)經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營(yíng)銷(xiāo)手段。靠人脈的市場(chǎng)外強(qiáng)中干，很不健康。而現(xiàn)在高端消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，政務(wù)消費(fèi)銳減，市場(chǎng)最先淘汰的就是靠人際關(guān)系維持的無(wú)知名度的高端餐飲酒樓?！泵朗臣叶似礁嬖V記者。

　　花雷還透露，從政策形勢(shì)和市場(chǎng)需求看，下半年將有更多高端餐飲企業(yè)關(guān)門(mén)歇業(yè)?！艾F(xiàn)在很多高端餐飲都在虧損，月虧損上百萬(wàn)元甚至上千萬(wàn)很常見(jiàn)。而很多高端餐飲企業(yè)還背負(fù)貸款壓力，營(yíng)業(yè)收入上不去就會(huì)導(dǎo)致資金鏈的斷裂，倒閉在所難免。”

　　事實(shí)上，隨著高端餐飲陷入困境，一些為高端餐飲提供高端食材的批發(fā)商也面臨日子難熬的局面。在京深海鮮市場(chǎng)等批發(fā)市場(chǎng)里，往年不愁銷(xiāo)路的鮑魚(yú)、海參如今卻少人問(wèn)津。

　　自降身價(jià)多元發(fā)展

　　面對(duì)寒流，高端餐飲企業(yè)紛紛嘗試轉(zhuǎn)型，有的面向社會(huì)推出了“體驗(yàn)大眾消費(fèi)，享受品質(zhì)服務(wù)”活動(dòng)。有的高檔餐飲酒樓不斷創(chuàng)新，開(kāi)展了網(wǎng)上訂餐、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠等活動(dòng)，積極發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣(mài)、半成品餐等，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體。魚(yú)翅燕窩、山珍海味向來(lái)是高端餐飲最吸引消費(fèi)者的地方，現(xiàn)在，這些菜品正逐漸遠(yuǎn)離餐桌，部分高檔餐館酒樓“親民”現(xiàn)象隨處可見(jiàn)。

　　北京順?lè)寰茦侨∠邫n菜品，不再銷(xiāo)售人均300元以上的菜品，今年連續(xù)推出100多種50-80元左右的菜品，同時(shí)還推出大眾早茶，最低7元，最貴22.8元。湘鄂情推出百元左右家庭歡聚餐，同時(shí)加快了進(jìn)軍大眾化餐飲市場(chǎng)之路，并購(gòu)快餐品牌味之都，并大力發(fā)展團(tuán)膳業(yè)務(wù)。漢拿山集團(tuán)旗下御宴海鮮酒樓也改名為御宴湘粵菜館，菜品由以前主營(yíng)高檔生猛海鮮改為主推媽媽味道的小炒類(lèi)菜品，人均也在百元左右。

　　順?lè)寰茦潜本﹨^(qū)總監(jiān)胡景泉表示，順?lè)寰茦钦蜆I(yè)態(tài)將轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)，主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮；調(diào)整部分菜品、酒水銷(xiāo)售價(jià)格及高中低檔菜品的比例，以吸引普通大眾消費(fèi)群體?！澳壳熬茦侨司M(fèi)由400元下降到200元，對(duì)顧客是零門(mén)檻，人流量也基本恢復(fù)至與往年持平，但營(yíng)業(yè)收入下降三成多。”

　　與此同時(shí)，高端餐飲企業(yè)加入團(tuán)購(gòu)行列，通過(guò)團(tuán)購(gòu)打折吸引客源。部分定位商務(wù)接待的高端餐飲企業(yè)通過(guò)套餐的產(chǎn)品模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侶用餐的客戶(hù)群體。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，高端餐廳在點(diǎn)評(píng)的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)顯著增加，2013年第二季度的團(tuán)購(gòu)售賣(mài)量增長(zhǎng)達(dá)6倍，產(chǎn)生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。此外，一直被大眾詬病的最低消費(fèi)、包廂費(fèi)等也被湘鄂情、順?lè)宓雀叨瞬惋嬈髽I(yè)取消。

　　轉(zhuǎn)型壓力重重

　　盡管積極轉(zhuǎn)型自救，但家大業(yè)大的高端餐飲轉(zhuǎn)型，幾乎都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整和經(jīng)營(yíng)突破并非易事。首當(dāng)其沖的是高端餐飲的房租、人力成本比大眾餐飲更高，打不起“價(jià)格戰(zhàn)”，在價(jià)格上和大眾化餐飲競(jìng)爭(zhēng)沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)。

　　餐飲老字號(hào)企業(yè)全聚德近日發(fā)布的2013年半年度業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，上半年?duì)I業(yè)收入、利潤(rùn)總額和歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)分別同比下降6.52%、32.14%和31.60%。而湘鄂情近日公告也預(yù)計(jì)今年上半年將預(yù)虧1.6億至2.4億元。

　　“現(xiàn)在沒(méi)到低谷，還不是冰點(diǎn)，高端餐飲業(yè)還要盡快謀出路，高端餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入下滑趨勢(shì)仍將延續(xù)。在當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲企業(yè)還要采取策略和手段，通過(guò)轉(zhuǎn)型升級(jí)實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展?！被ɡ妆硎?。

　　對(duì)于高端餐飲來(lái)說(shuō)，成本壓力一直揮之不去。一位業(yè)內(nèi)人士透露，目前一些高端餐飲房租占營(yíng)收比差不多在20%-50%，同時(shí)，餐飲行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人工成本上升也給高端餐飲不少壓力。

　　“現(xiàn)在不少高端餐飲在向大眾化轉(zhuǎn)型，但效果不太理想。高端餐飲地段好、房租貴，食材和人員成本都很高，靠‘大眾菜’，對(duì)于高成本來(lái)說(shuō)杯水車(chē)薪。大眾化餐飲企業(yè)被消費(fèi)者最看中的是食物的色香味，提升菜品質(zhì)量、食材質(zhì)量、服務(wù)等，讓消費(fèi)人群感覺(jué)實(shí)實(shí)在在的性?xún)r(jià)比才是根本?！倍似秸f(shuō)。

　　花雷也表示，高端餐飲品牌已經(jīng)深入人心，轉(zhuǎn)型大眾化需要重新塑造“親民”的餐飲品牌。高端餐飲應(yīng)重新定位目標(biāo)客戶(hù)，不再依賴(lài)“做社交”的消費(fèi)，在做大眾化的同時(shí)，還要注意開(kāi)發(fā)潛在高端私人消費(fèi)，吸引社會(huì)名流、高收入等人群，以保持品牌的美譽(yù)度。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為，2013年餐飲業(yè)將面臨比2012年更為復(fù)雜的市場(chǎng)環(huán)境。當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的粗放增長(zhǎng)模式已經(jīng)走到盡頭，高端餐飲正處于轉(zhuǎn)型的開(kāi)始階段，還有很多東西需要慢慢總結(jié)消化。未來(lái)企業(yè)只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)、回歸市場(chǎng)，才是餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必經(jīng)之路。（錢(qián)宇陽(yáng)）

來(lái)源：京華時(shí)報(bào)

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